Jak často deratizovat v potravinářském provozu: zákon, norma a doporučení SZÚ

Na otázku „jak často se má v potravinářském provozu deratizovat" existuje nepohodlná odpověď: žádný český ani evropský předpis frekvenci neurčuje. Zákon o ochraně veřejného zdraví říká jen „podle potřeby", evropské hygienické nařízení jen „odpovídající postupy". Interval, který si provoz s DDD firmou dohodne, je vždycky výsledek posouzení rizika — a musí být doložený.

Jediná tvrdá lhůta v českém právu přitom leží úplně jinde, než kde ji lidé hledají: zařízení sloužící k odchytu nebo usmrcení hlodavců se musí kontrolovat nejméně jednou denně. Neplyne to z hygienických předpisů, ale ze zákona na ochranu zvířat proti týrání.

Co zákon určuje a co ne

Povinnost zajistit ve své provozovně speciální ochrannou DDD ukládá § 57 odst. 2 zákona č. 258/2000 Sb. Formulace je ale bezčíselná: podnikatel ji musí zajistit „podle potřeby". Žádný interval, žádný minimální počet návštěv za rok.

Stejně mlčí evropská hygienická legislativa. Nařízení (ES) č. 852/2004, příloha II, kapitola IX bod 4 říká doslova: „Musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců." Kapitola I bod 2 písm. c) k tomu žádá, aby prostory umožňovaly „správnou hygienickou praxi, včetně ochrany před kontaminací a zejména regulace škůdců". Co je „odpovídající", si stanovuje provozovatel — a musí to umět obhájit.

Čísla, která v zákoně č. 258/2000 Sb. najdete, se týkají něčeho jiného než frekvence: 5 let archivace evidence (§ 61 odst. 1 písm. a), 48 hodin lhůta pro oznámení zásahu u vymezených látek (§ 61 odst. 3) a 5 let platnost osvědčení o odborné způsobilosti (§ 60 odst. 2).

Jedna věc specifická pro potravinářství v zákoně ale je: podle § 58 odst. 2 může být speciální ochranná DDD v potravinářských a zemědělských provozech vykonávána jen pod dohledem a řízením osoby se speciálním mistrovským kursem. Do toho kursu se dá nastoupit až po základním kursu a pěti letech praxe.

Kdo v nabídce nebo ve smlouvě tvrdí, že „zákon vyžaduje kontrolu jednou měsíčně", tvrdí něco, co v zákoně není. U informovaného auditora nebo hygienika je to zbytečně vyhozená důvěra.

Jediná zákonná frekvence: pasti každý den

§ 5j odst. 1 písm. c) zákona č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ukládá osobě provádějící deratizaci „nejméně jedenkrát denně provést nebo zajistit kontrolu všech použitých zařízení sloužících k odchytu nebo usmrcení zvířat".

Zvířetem se pro účely toho zákona rozumí „každý živý obratlovec, kromě člověka". V praxi to znamená:

• Sklapovací, živolovné a elektrické pasti na hlodavce — kontrola každý den, po celou dobu, co jsou nalíčené.
• Feromonové lapače, UV lapače a lepové desky na hmyz pod tenhle režim nespadají — hmyz není obratlovec.

Ze stejného zákona plyne i omezení, na které narazí každý, kdo přebírá zahraniční auditní recept doslova: § 5 odst. 6 zakazuje výrobu, nabízení, prodej i použití lepicích pastí. Na hlodavce se tedy v Česku lepové pasti použít nesmí. Za deratizaci v rozporu s § 5j hrozí firmě pokuta až 3 000 000 Kč.

Právě proto se uvnitř potravinářských budov běžně jede na netoxické monitorovací návnady ve staničkách a mechanické pasti se nasazují teprve při zjištěné aktivitě. Kdyby visely trvale, musel by je někdo obcházet denně.

Co chtějí normy BRCGS a IFS

• BRCGS Food Safety Issue 9, klauzule 4.14.2 — frekvence inspekcí se stanovuje z dokumentovaného posouzení rizika, ne paušálem.
• BRCGS 4.14.10 — hloubkový dokumentovaný průzkum provozu odborníkem nejméně jednou ročně. Je to jiný typ dokumentu než běžná servisní zpráva.
• BRCGS 4.14.11 — trendová analýza nejméně ročně a navíc při infestaci.
• IFS Food v8, klauzule 4.13.2 — mezi povinné součásti dokumentace patří výslovně frekvence inspekcí. Vlastní číslo ale IFS neurčuje. Do auditní zprávy se pak vyplňuje pole s hodnotou denně, týdně nebo měsíčně a datum poslední inspekce — auditor tedy vaši deklarovanou frekvenci opíše a porovná se záznamy.

Česká doporučení: SZÚ říká dva měsíce

Nejkonkrétnější česká čísla nejsou v zákoně, ale v metodickém pokynu Státního zdravotního ústavu (Bubová, Acta hygienica 3/2020). Závazný není, hygienik i auditor ho ale berou jako měřítko odborné praxe.

„Četnost monitorování se stanovuje dle typu náročnosti podniku na hygienické standardy, dále z hlediska délky reprodukčních cyklů hlodavců a s přihlédnutím k možnostem nekontrolovatelných migrací. Optimální je dvouměsíční kontrola deratizačních staniček."

Během aktivního zásahu jsou intervaly mnohem kratší: kontrola 7 dní po první aplikaci a poté ve 14denních intervalech; u pulzní aplikace se zkonzumovaný přípravek nahrazuje po třech dnech a dál maximálně v sedmidenních intervalech; a přípravky se nesmí používat déle než 35 dní bez vyhodnocení stavu zamoření a účinnosti. U trvalé nástrahy, pokud ji etiketa vůbec povoluje, se doporučuje kontrolovat oblast nejméně každé čtyři týdny.

K potravinářství pokyn dodává, že výskyt hlodavců tam musí být „monitorován soustavně na základě předem vypracovaného a klientem schváleného plánu".

Trvalá nástraha není monitoring

Za představou „chodíme jednou měsíčně sypat" stojí model, který dnešní pravidla nepodporují. Metodický pokyn SZÚ mezi opatřeními ke zmírnění rizika uvádí přímo: „Nepoužívat přípravek jako trvalou deratizační nástrahu k prevenci zamoření hlodavci nebo sledování aktivity hlodavců."

Průběžný režim v potravinářství proto vypadá takhle: ve staničkách je netoxická monitorovací návnada, ta se odečítá v dohodnutém intervalu, a rodenticid se nasazuje cíleně a dočasně teprve tehdy, když se objeví požer nebo jiné znaky zamoření. Frekvence tedy není jedno číslo, ale dva režimy.

Přehled: co, jak často a z čeho to plyne

Když frekvenci nařídí úřad

Vedle smluvně dohodnutého režimu existují v Česku tři situace, kdy deratizaci nařídí úřad. Pletou se, přitom to jsou tři různé nástroje:

• § 61 odst. 2 — krajská hygienická stanice může provedení DDD nařídit rozhodnutím, hrozí-li šíření nákazy nebo zvýšený výskyt. Míří na konkrétní objekt.
• § 85 odst. 1 — nařízením krajské hygienické stanice lze nařídit velkoplošnou DDD na území obce nebo městské části.
• § 96 — obec může obecně závaznou vyhláškou nařídit pro své území provedení speciální ochranné dezinsekce a deratizace (dezinfekce v tomto ustanovení není). Tohle je právní základ celoplošných deratizací, které vyhlašují města.

Pro potravinářský provoz to znamená, že jeho vlastní smluvní frekvence může být dočasně přebita termínem, který nastaví město nebo hygiena.

Frekvence bez záznamu je jen číslo ve smlouvě

Ať už vám z posouzení rizika vyjde jakýkoli interval, u auditu i u kontroly se prověřuje totéž: jestli se skutečně dodržel. IFS má pro to v auditní zprávě samostatné pole s datem poslední inspekce, BRCGS chce záznamy inspekcí, doporučení i provedených opatření a výslovně říká, že za realizaci doporučení odpovídá provoz, ne dodavatel.

Nepravidelnost je u auditu častější nález než nízká frekvence. Vynechaný nebo o tři týdny posunutý odečet je v digitální evidenci vidět okamžitě — a stejně okamžitě ho vidí i auditor, když si otevře historii místa.

Chcete vidět, jak vypadá evidence, ze které jde frekvenci i mezery doložit na jeden pohled? Máme ji v ukázce funkcí. Souvisí s tím i monitorovací kniha a rozmístění a kontrola staniček.

Text je informativní. Závazný výklad předpisů podává příslušný orgán, závazný výklad požadavků standardu jeho aktuální znění a auditor. Frekvenci pro konkrétní provoz stanovuje posouzení rizika zpracované odborně způsobilou osobou.