Jak se připravit na kontrolu SZPI v potravinářském provozu

Kontrola SZPI míří na potravinářský provoz, ne na deratizační firmu. Ten rozdíl rozhoduje o tom, co vám inspektor může vytknout. SZPI po vás chce doložit, že máte zavedené postupy pro regulaci škůdců podle evropské hygienické legislativy. Jestli má vaše DDD firma platné osvědčení a vede zákonnou evidenci zásahů, vymáhá po ní krajská hygienická stanice — a pokutu za to dostane ona, ne vy.

Co u škůdců SZPI vlastně vymáhá

Český zákon potravináři neříká, kolik má mít staniček ani jak často se má chodit. Požadavek zní jinak a je evropský. Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin ukládá v příloze II dvě věci:

• Kapitola I bod 2 písm. c) — uspořádání a konstrukce prostor musí umožňovat správnou hygienickou praxi „včetně ochrany před kontaminací a zejména regulace škůdců".
• Kapitola IX bod 4 — „Musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců."

K tomu čl. 5 odst. 1 téhož nařízení žádá zavedený postup podle zásad HACCP. Regulace škůdců je v praxi předpokladový program, na kterém HACCP stojí, ne kritický kontrolní bod. Slovo „odpovídající" znamená, že rozsah se odvíjí od rizika vašeho provozu a že ho musíte umět obhájit.

Druhá kotva je česká. Podle § 57 odst. 2 zákona č. 258/2000 Sb. je speciální ochrannou DDD povinna „podle potřeby ve své provozovně zajistit" každá podnikající osoba. Není to povinnost mít trvale nasmlouvanou DDD firmu — je to povinnost zásah zajistit, když je ho potřeba. Písemnou smlouvu s definovanými očekáváními po vás chce až auditor.

Kontrola chodí bez ohlášení

Že může SZPI přijít neohlášeně, není folklor. Čl. 9 odst. 4 nařízení (EU) 2017/625 stanoví, že „úřední kontroly se provádějí bez předchozího oznámení", s výjimkou případů, kdy je takové oznámení nezbytné a náležitě odůvodněné.

Četnost přitom náhodná není. Podle čl. 9 odst. 1 se plánuje podle rizika a SZPI mezi kritéria řadí historii vašich kontrol i důvěru v certifikaci od certifikačních společností. Provoz s čistou historií a platným certifikátem BRC nebo IFS tedy vidí inspektora prokazatelně méně často.

A drobnost, která bolí: náklady dodatečné kontroly, která ověřuje, že jste nedostatky odstranili, hradí podle § 16 odst. 11 zákona č. 110/1997 Sb. provozovatel.

Co mít po ruce a kdo to po vás chce

Sloupec „kdo to chce" je důležitější než sám seznam.

Devět dokumentů podle metodiky SZÚ

Jediný český dokument, který na otázku „co má být ve složce" odpovídá konkrétně, je Metodický pokyn Státního zdravotního ústavu z roku 2020. Jeho kapitola 4 jmenuje devět položek: kvalifikační předpoklady společnosti, platné osvědčení odborně způsobilé osoby, servisní protokoly, vyhodnocení účinnosti, plány rozmístění staniček, plán deratizace, souhrnné zprávy za období, seznam přípravků a bezpečnostní listy. Archivace pět let.

Je to metodika, ne závazný předpis — inspektor se o ni nemůže opřít jako o právní normu. Přesto je to nejlepší dostupný kontrolní seznam. A jedna věta z ní stojí za citaci komukoli, kdo se bojí, že elektronická evidence neprojde: dokumentaci je podle metodiky možné vést „v elektronické podobě prostřednictvím softwarových programů, ke kterým má klient on-line přístup". Detailně v článku o monitorovací knize.

Sankce: kdo čím riskuje

Dva miliony nejsou za chybějící papír. Jsou za to, že zásah dělal někdo nekvalifikovaný — nebo že jste ho ve své provozovně vůbec nezajistili. Za nevedenou evidenci je sazba dvacetkrát nižší.

Vedle pokuty má inspektor SZPI ještě jeden nástroj: podle § 5 odst. 1 písm. a) bodu 3 zákona č. 146/2002 Sb. může zakázat užívání prostor pro výrobu potravin nebo jejich uvádění na trh, pokud nesplňují podmínky umožňující uchovat bezpečnost potravin.

Vaši DDD firmu kontroluje někdo jiný

Zákon č. 258/2000 Sb. ukládá dodavateli povinnosti, které vymáhá krajská hygienická stanice. Stojí za to vědět, co po něm chtít, protože jeho dokumentace je zároveň vaším důkazem:

• Odborná způsobilost podle § 58 ve třech samostatných úrovních. Osvědčení je podle § 60 odst. 2 platné pět let ode dne vydání a zákon jeho prodloužení nezná.
• Evidence podle § 61 odst. 1 písm. a): druh přípravku, množství, doba, místo a účel použití, uchovávaná pět let. Pozor na pole „účel použití" — je to české specifikum, které zahraniční software většinou nemá.
• Oznámení podle § 61 odst. 3, když se používají látky s akutní toxicitou kategorie 1, 2 nebo 3 nebo toxicitou pro specifické cílové orgány kategorie 1. Odchází písemně krajské hygienické stanici a obecnímu úřadu podle místa zásahu, nejpozději 48 hodin předem, přičemž se do lhůty nezapočítávají dny pracovního klidu.

Dvě rozšířená tvrzení, se kterými se u toho potkáte, neplatí. Povinnost mít písemná pravidla schválená hygienickou stanicí byla zrušena k 1. květnu 2020. A skladová evidence nebezpečných chemických látek podle § 44a se na DDD nevztahuje: odstavce 6 i 8 končí větou, že se ustanovení nevztahuje na provozování speciální ochranné DDD.

Praktický důsledek pro vás: protokol o zásahu s číslem osvědčení, seznam přípravků a bezpečnostní listy od dodavatele nejsou zdvořilost. Jsou to jediné dokumenty, kterými před SZPI doložíte, že „odpovídající postupy" máte a že běží.

Chcete vidět, jak taková připravená složka vypadá? Máme ji v ukázce funkcí, včetně přístupu jen pro čtení, který můžete dát i auditorovi.

Text je informativní a nenahrazuje znění předpisů ani odborné posouzení. Závazný výklad dává příslušný orgán, ne tento článek.